Bisou Choco

NAMELAKA Dulcey (J-1)

130g de chocolat dulcey
80g de lait
10g de glucose ou de miel 
130g de crème au mascarpone
2g de gélatine

Hydrater la gélatine (mettre 5 fois la quantité d'eau ; soit 10g ici)
Faire bouillir le lait et le glucose puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat préalablement haché ou en pistoles et laisser assoir (en gros, attendre que les 2 se mélangent tout seuls).
Emulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter la crème fleurette froide, mixer puis filmer et laisser reposer et prendre au frais une nuit.

GANACHE MONTÉE jivara (J-1)

4 g de gélatine
200g de crème mascarpone elle&vire
250 g de chocolat jivara de Valrhona
220 g de crème fleurette (à 30% de MG minimum)

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids d'eau ; soit ici 20g.
Faire bouillir la crème mascarpone puis ajouter la gélatine hydratée.Verser sur le chocolat et laisser assoir ; Puis émulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.
Le jour j, monter la ganache au Kmix, puis ma pocher dans un cercle entre 2 papier cuisson ; placer au congélateur.

PÂTE SUCRÉE cacao (J-1)

90 g sucre glace
30 g poudre d'amande
3 g de fleur de sel
120 g beurre
55 g oeufs entiers
250 g farine T55
30g de cacao amer

Dorure
20 g jaunes d'oeufs 
5 g crème liquide
 

Mélanger au Kmix avec la feuille, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser.
Former une boule ; la filmer puis placer au frais une nuit.
le jour J, foncer un cercle à tarte et emporte piecer quelques coeurs.
Découper aussi à l'aide d'un pochoir, les personnages de Mickey et Minnie (facultatif).
Placer le tout au froid 1 heure avant d'enfourner.
Dans un four préchauffé à 165°C cuire à blanc pendant environ 15 min ; réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients.
Badigeonner avec un pinceau et laisser cuire encore 5 mn environ ; réserver.

Ganache guanaja (J)

200g de chocolat guanaja
230g de crème fleurette

Chauffer la crème et la verser sur les pistoles de chocolat ; laisser assoir.
Mixer et réserver pour le montage.

Croustillant cacahuete noisette

50g de praliné
100g de feuillantine
Fleur de sel (1 pincée)
70g de Chcolat jivara
qs de noisettes et de cacahuètes torréfiées.

Écraser grossièrement les noisette et les cacahuètes.
Faire fondre le chocolat.
Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Biscuit madeleine ULTRA VANILLE (j)

100 g de sucre
2 oeufs
100 g de farine T45
3 g de levure chimique
100 g de beurre fondu
2 gousseS de vanille

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C.

Tamiser la farine et la levure ; réserver.

Battre les oeufs, le sucre et le grains de la vanille au fouet dans la cuve du Kmix jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Remplacer le fouet par la feuille puis ajouter la farine et la levure tamisée en pluie et le beurre fondu froid, puis la vanille.
Étaler l'appareil sur un papier sulfurisé et sur environ 8mm d'épaisseur.
Enfourner environ 12min jusqu'à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Imbiber avec un sirop à base de vanille et de cassonade. (Facultatif)

MONTAGE

Cacao en poudre

Dans la pâte sucrée cuite déposer dans l'ordre :

• Une couche de croustillant
• Une couche de namélaka
• Le biscuit madeleine imbibé
• La ganache
• Remettre au frais 1/2 heure
• La ganache montée pochée
• Saupoudrer de cacao
• Déposer les petits biscuits coeurs, Mickey et Minnie et encore un peu de ganache :)