L’Étoile Noire

NAMELAKA SESAME NOIR (J-1)

130g de chocolat blanc
80g de lait
10g de glucose ou de miel 
130g de crème au mascarpone
60g de pâte de sésame
2g de gélatine

Hydrater la gélatine (mettre 5 fois la quantité d'eau ; soit 10g ici)
Faire bouillir le lait et le glucose puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat préalablement haché ou en pistoles et laisser assoir (en gros, attendre que les 2 se mélangent tout seuls).
Emulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter la pâte de sésame puis la crème fleurette froide, mixer puis filmer et laisser reposer et prendre au frais une nuit.

GANACHE MONTÉE INSPIRATION YUZU (J-1)

4 g de gélatine
200g de crème mascarpone elle&vire
250 g de chocolat inspiration yuzu de Valrhona
220 g de crème fleurette (à 30% de MG minimum)

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids d'eau ; soit ici 20g.
Faire bouillir la crème mascarpone puis ajouter la gélatine hydratée.Verser sur le chocolat et laisser assoir ; Puis émulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.

PÂTE SUCRÉE CHARBON VÉGÉTAL (J-1)

90 g sucre glace
30 g poudre d'amande
3 g charbon végétal en poudre
3 g de fleur de sel
120 g beurre
55 g oeufs entiers
250 g farine T55

Dorure
20 g jaunes d'oeufs 
5 g crème liquide
charbon végétal en poudre (en mettre assez pour que la dorure devienne noire)

Mélanger au Kmix avec la feuille, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, le charbon végétal et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser.
Former une boule ; la filmer puis placer au frais une nuit.
le jour J, foncer un cercle à tarte et emporte  quelques étoiles.
Découper aussi à l'aide d'un pochoir, le masque de Dark Vadhor (facultatif).
Placer le tout au froid 1 heure avant d'enfourner.
Dans un four préchauffé à 165°C cuire à blanc pendant environ 15 min ; réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients. On ajoute un peu de charbon végétal au fur et à mesure pour obtenir une dorure presque noire.
Badigeonner avec un pinceau et laisser cuire encore 5 mn environ ; réserver.

PRALINÉ SÉSAME NOIR (J)

200 g de graines de sésame noir 
100 g de sucre 
1 cuillère à soupe d'huile neutre

Torréfier les  graines de sésame noir au four préchauffé à 175°C pendant environ 10mn.
Chauffer  le sucre à sec, le laisser carameliser ; une fois qu'il a une couleur bien ambrée, verser les grains de sésame ; bien mélanger.
Verser le tout sur un papier cuisson et laisser refroidir.
Découper en morceaux et mettre le tout dans le mixer et , mixer en ajoutant l'huile progressivement jusqu'à obtention d'une belle pâte.

Croustillant sesame yuzu

50g de praliné
100g de feuillantine
Fleur de sel (1 pincée)
70g de Chocolat inspiration yuzu fondu

Tout mélanger et réserver.

Biscuit madeleine (j)

100 g de sucre
2 oeufs
100 g de farine T45
3 g de levure chimique
100 g de beurre fondu
1 gousse de vanille

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C.

Tamiser la farine et la levure ; réserver.

Battre les oeufs et le sucre au fouet dans la cuve du Kmix jusqu'à ce que le mélange blanchisse et d'oublie de volume.
Remplacer le fouet par la feuille puis ajouter la farine et la levure tamisée en pluie et le beurre fondu froid, puis la vanille.
Étaler l'appareil sur un papier sulfurisé et sur environ 8mm d'épaisseur.
Enfourner environ 12min jusqu'à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Imbiber avec un sirop à base de vanille et de cassonade. (Facultatif)

MONTAGE

1 spray velours noir

Isomalt

Dans la pâte sucrée cuite déposer dans l'ordre :

• une couche de praliné sésame noir
• Le biscuit madeleine imbibé
• Recouvrir de Namelaka sésame noir
• Placer au frais 1/2 puis déposer 1 couche de croustillant
• Remettre au frais 1/2 heure
• Monter la ganache et la pocher en forme de rose ; placer au congélateur 1 heure
• Vaporiser de spray velour, déposer des étoiles en biscuit et des billes d'isomalt argent.
• Au centre, déposer le biscuit Dark Vadhor