100% SAINT VALENTIN

GANACHE MONTÉE INSPIRATION FRAMBOISE (J-1)

4 g de gélatine
200g de crème mascarpone elle&vire
250 g de chocolat inspiration framboise de Valrhona
220 g de crème fleurette (à 30% de MG minimum)

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids d'eau ; soit ici 20g.
Faire bouillir la crème mascarpone puis ajouter la gélatine hydratée.Verser sur le chocolat et laisser assoir ; Puis émulsionner par le centre à la maryse.
Ajouter le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.
Le jour j, monter la ganache au Kmix, puis ma pocher dans un cercle entre 2 papier cuisson ; placer au congélateur.

PÂTE SUCRÉE FRAMBOISE (J-1)

90 g sucre glace
30 g poudre d'amande
3 g de fleur de sel
120 g beurre
55 g oeufs entiers
250 g farine T55
20g de poudre de framboise déshydratée
Qs de colorant rouge

Dorure
20 g jaunes d'oeufs 
5 g crème liquide
 

Mélanger au Kmix avec la feuille, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel.
Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser.
Former une boule ; la filmer puis placer au frais une nuit.
le jour J, foncer un cercle à tarte et emporte piecer quelques coeurs et une bouche (facultatif).
Placer le tout au froid 1 heure avant d'enfourner.
Dans un four préchauffé à 165°C cuire à blanc pendant environ 15 min ; réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients.
Badigeonner avec un pinceau et laisser cuire encore 5 mn environ ; réserver.

Croustillant framboise

100g de feuillantine
Qs de framboises déhydratées
80g de chocolat inspiration framboise
Faire fondre le chocolat.
Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Gelee de framboises

300g de framboises surgelées
30g de sucre en poudre
+ 3g de pectine
4g de gélatine
Chauffer les framboises surgelées ; ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron.
Passer au tamis et réserver filmé au frais jusqu'au montage.

Biscuit madeleine framboise (j)

100 g de sucre
2 oeufs
100 g de farine T45
3 g de levure chimique
100 g de beurre fondu
1 gousse de vanille
60g de framboises fraîches

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C.

Tamiser la farine et la levure ; réserver.

Battre les oeufs, le sucre et le grains de la vanille au fouet dans la cuve du Kmix jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Remplacer le fouet par la feuille puis ajouter la farine et la levure tamisée en pluie et le beurre fondu froid, puis la vanille.
Étaler l'appareil sur un papier sulfurisé et sur environ 8mm d'épaisseur.
ajouter les framboises.
Enfourner environ 12min jusqu'à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Imbiber avec un sirop à base de vanille et de cassonade. (Facultatif)

MONTAGE

Dans la pâte sucrée cuite déposer dans l'ordre :

• Une couche de confit de framboise
• Le biscuit madeleine
• Une couche de croustillant
• Mettre au froid le temps de monter la ganache
• Pocher la ganache
• Saupoudrer de framboises séchées en poudre
• Déposer les petits biscuits coeurs, et la bouche (lés décorer de billes en isomalt ; facultatif).