La cagette de fraises

Crème pâtissière

250g de lait entier
2 jaunes d'oeuf
50g de sucre
1 gousse de vanille
20g de fécule
10g de farine
1 feuille de gélatine
65g de beurre doux

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la vanille, puis laisser infuser hors du feu pendant 1/2 heure.
En parallèle, travailler dans un cul de poule le sucre et les jaunes au fouet sans blanchir puis ajouter le mélange farine et fécule.

Verser sur ce mélange le lait infusé, puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (attention à ne jamais dépasser une température de 82° sans quoi vous risquez d'obtenir une omelette ;))

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et le beurre coupé en morceaux, mixer puis verser dans un plat, filmer au contact et placer au frais jusqu'au dressage, au moins 1 heure.

Pâte sucrée vanille

150g de beurre doux
80g de sucre glace
60g de poudre d'amande
220g de farine T55
Qs de fleur de sel
1 oeuf
1 gousse de vanille

Tamiser la farine ; réserver.

Au Kmix, travailler à la feuille le beurre froid coupé en petits dés avec le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et la fleur de sel.

Ajouter l'oeuf sans cesser de battre.

Ajouter la farine en battant juste ce qu'il faut pour l'incorporer.

Sortir la pâte du robot, et l'étaler 3 fois à l'aide de la paume de la main sur le plan de travail.

Former une boule, la filmer et la placer au frais pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 165 degrès.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et découper les différentes parties de la cagette, prévoir le fond, les 4 côtés et les petits triangles sur le dessus,  puis la replacer au moins ½ heure avant cuisson.

Faire cuire sur un silpat pour obtenir l'effet strié de la cagette, pendant environ 15/20 minutes ; la pâte doit obtenir une belle couleur dorée.

Réserver jusqu'au montage.

Chantilly vanille

100g de crème à 35% de MG
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 gousse de vanille

Monter la crème au Kmix à l'aide du fouet, lorsqu'elle commence à prendre ajouter le sucre et la vanille.

Réserver dans une poche munie d'une douille unie jusqu'au dressage.

Réalisation et montage

200g de fraises
Sucre
Chocolat blanc
Réaliser un caramel sec.

Coller à l'aide de ce caramel les bords et éléments du dessus de la cagette, autour du biscuit rectangle central.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le fond de la cagette ; placer au frais pendant environ 15 minutes ; le chocolat doit figer.

Pocher la crème pâtissière puis bien l'étaler à la spatule.

Pocher la chantilly

Puis décorer avec les fraises.